杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形。湖北绿茶厂家详细介绍：

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。

1、改变内含成分性质，促进绿茶品质形成。

2、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤

炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。

3、终止发酵，把茶类定格

茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青本质也是重要的作用，便是终止发酵。

我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺本质的区别是发酵程度的差异。就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。