生产上，萎凋对茶叶品质的关系很大，如在白茶中，萎凋程度的不同直接决定了茶叶品质的好坏。湖北紫云剑豪生态茶业股份有限公司发现有的鲜叶一般需要在从山上运往山下才开始初制，这个过程大概需要八个小时，在这个过程中，茶叶的萎凋其实已经开始，这些都会对茶叶品质形成直接的影响，判断茶叶的萎凋程度，对茶叶的品质有重要的意义。

一、鲜叶为什么要萎凋?

一般来说，刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利后续内含物质转化的正常进行。萎凋就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为逐步形成了各茶类特有品质打下基础。

二、萎凋程度与茶叶品质关系

萎凋程度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。萎凋不足时，萎凋叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。制成干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊，叶底花青。   萎凋过度时，萎凋叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎末茶增多。这样制成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

萎凋在制茶界又被称为“走水”，这名词叫得很生动，萎凋过程中的水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔(大部分在叶底)蒸发。这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。